about_pic物語のある美味しさ クラシック台湾グルメ
吉林路行天宮商圏に位置し、サラリーマンや近隣の方々に本場台南の味として親しまれる台湾料理店-「古都食堂」。古都食堂のメニューを開けば、100種類近くもの慣れ親しんだ料理が目に飛び込みます。その全てが台湾に受け継がれる庶民グルメで、皆様から朱おばさんと呼ばれる「古都食堂」の女将さんこそ、美味しい料理達の陰の立役者なのです。

台南から台北、小さな屋台から高級レストランに至るまで 古都の物語はこうして始まった
天性の鋭い嗅覚と味覚を持つ朱おばさんは、料理を一度食べたり、見るだけで、どの様に食材を合せれば美味しい料理が出来上がるのかが分かりました。持って生まれた料理の才能ばかりでなく、朱おばさんは良き師による指導をも受けました。過去に「総舗師」(メインシェフ)を担当したこともある義母が、台湾グルメを一つ一つ、食材の選び方から、料理の技術、火加減の調整など、様々なテクニックを数十年間の経験から朱おばさんに伝授したことで、朱おばさんは料理という学問に対し、より深い学習と認知を得ることが出来ました。グルメをこよなく愛する朱おばさんは、美味しい料理とは、優秀な料理技術のほかに、シェフの忍耐力と愛情が必須であることを深く心得ています。豊かな料理経験と美味しいものを分かち合いたいという気持ちを持って、16年前、朱おばさんは故郷台南からはるばる台北へ上り、行天宮商圏に落ち着き、こうして吉林路の美味しさ満点の小さな屋台が、そして朱おばさんが最も愛し、最も得意とする台湾料理の商売が始まったのです。朱おばさんの隠しきれない料理技術により、吉林路の小さな屋台は次第に人波を引き寄せ、舌の肥えた美食家のお客さん達によって評判が広がり、小さな屋台が遠くまで名を馳せるようになったため、朱おばさんは小さな店舗を経営するようになりました。飲食とは、ただ単に食欲を満たすだけでなく、重要な生活文化でもあります。家業を永続経営するために、朱おばさんは子どもたちにも店舗経営や料理の技術を伝承し始め、娘はホールでお客様を接客し、息子は厨房で母について料理を学び、家族一丸となっての努力のもと、6年前に「古都食堂」は経営を拡大し、現在の「美しいライトアップのムードある」モダンレストランへとリニューアルされたのです。「古都食堂」のメニュ-は、中英日の三か国語によって紹介され、店内では時折日本語による話し声が聞こえてきたりと、「古都食堂」の美味しい料理が早々に国境を超越していることがうかがえます。クラシックな台南の郷土料理目当てに、台湾各地から朱おばさんの「古都ファン」が押し寄せ、さらには日本、韓国、中国……等ツアー客や観光客に至っても、台湾に来るたびに「古都食堂」での食事を指名したりと、「古都食堂」はファンたちにとって、台湾グルメの代名詞となっています。

厳選食材によるオリジナル料理 古都の看板メニュー

数あるメニューの中でも、注文必須の看板メニューがあります。一番人気なのは「豆腐干ときゅうりの炒め物」で、ほとんどのお客様が注文されます。豆腐干にシャキシャキのきゅうりを強火でさっと炒めた朱おばさんのオリジナル料理で、ピリッと辛い、幾層もの風味は、ご飯が進むだけでなく、お酒に合う最高のおつまみにもなります。有名な「豚レバーの台湾風煮込み」は、「20数個の豚レバーの中から、やっと1つだけ満足の行く豚レバーが見つかる」という朱おばさんが厳選した食材を使用しており、昔ながらの煮込み方に、自家製の秘伝たれを加えて、豚レバーを柔らかくつややかに煮込んでいます。独特な香りのほか、柔らかくもしっかりとした豚レバーの食感は、噛めば噛むほどジューシーで、他のどの店でも食べられない美味しさです。「牛四種盛り」もお酒に合うおつまみの一つで、黄牛にこだわった「牛四種盛り」は、牛肉、ホルモン、ハチノス、牛筋の四種類で、すべて長時間煮込まれてから、浸透するまで漬け汁に漬け込んだもので、夏場に冷たいビールに合わせて食べれば、この上ない幸せが感じられます。「茹で鶏」は台東産の地鶏を厳選し、オリジナルの料理方法によって、鶏本来のジューシーな美味しさを保ち、臭みは一切ありません。お好みでつけるために醤油がついてきますが、鶏肉のジューシーな美味しさを味わうなら、あえてたれを付けずにそのまま召し上がるのが、通な食べ方です。「豚ホルモンの包み」は技ありの料理で、隅々まできれいに洗浄した後に、小腸を大腸の中に包み込みます。処理するのは大変ですが、二種類のホルモンが合わさることで風味が更に増し、歯ごたえもあって最高です。ホルモンの他にも大根とトンポーローと一緒に煮込んだ料理で、煮込み汁をたっぷり吸い込んだ大根が軟らかく味がしっかり染み込んでいることも、特筆に値します。「からし菜鶏鍋」も一番人気の鍋料理で、地鶏を煮込んだ鶏がらスープにシャキシャキのからし菜を大量に入れた美味しスープは、体の熱を冷まして飽きが来ず、風味絶佳です。煮込んだ地鶏肉もぷりぷりで、お箸が止まりません。「紅焼肉」は「古都食堂」ではどのお席のお客様も必ず注文する看板メニューで、地豚を採用しており、赤肉と霜のバランスが良い三枚肉を切り取って、先祖伝来のたれに漬け込み、紅麹酒粕の衣をつけてから油で揚げているため、スライスした後もジューシーな肉汁が均等に溢れ、外側はサクッと、内側はしっとりとした食感です。「腸詰め」は台南産のものを使用しており、油で揚げた後にスライスすれば、独特な五香味が魅惑的に香ります。赤肉と霜のバランスも良く、通常の腸詰めより脂っこさが少ない分、美味しさが倍増しており、ネギと一緒に食べれば更に風味が豊かになります。「海藻と玉ねぎの和え物」は食欲が増進する前菜で、薄切りにした生玉ねぎに厳選されたかつお節と海苔を振り掛け、特製醤油を加えてあえたものです。玉ねぎに甘酸っぱいたれが掛かることで食欲が刺激され、海苔の香りとかつお節の食感がたまりません。

古都の良い味 宴会でも軽く一杯でも美味しくお得に

看板メニューは既に広く知れ渡っていても、「古都食堂」は絶えず向上しようと、新メニューを開発し続け、美味しい料理を楽しみにしているお客様たちを満足させています。食事会にも、仕事終わりの一杯にも最適で、今日はご飯を作りたくないという日でも、当店で家庭料理を堪能することが出来ます。朱おばさんに料理の秘訣を聞くと、彼女は「お料理には、忍耐力が必要なの」と言います。テーブルの上に並べられた一品一品の美味しい料理の背後には、シェフの無数の心血が無くては出来上がらないのです。「古都食堂」の料理はどれもおふくろの味が味わえ、ちょうど朱一家が人々に与える誠実な印象のように、しっかりした誠実な感じに溢れています。朱おばさんは、料理を作る時は自分の家族に作ってあげるような気持ちで、「食材のありのままの味を保つこと」を数十年来変わらない原則としており、不要な添加物を加えていないため、お客様は食材のありのままの味が堪能でき、健康的かつ喜んで食べることが出来ます。機会があれば「古都食堂」に足を運び、ただのグルメではない、朱おばさんが「心」を込めて作った美味しさを味わってみてはいかがでしょうか。