about_pic有故事的好味道 經典台灣美食料理
位於吉林路行天宮商圈,座落一家上班族、街坊鄰居口中,擁有道地台南家鄉味的台菜餐廳 -「古都食堂」。 翻開古都食堂的菜單,上百道親切熟悉的料理映入眼簾,都是相傳的台灣百姓美食,佳餚背後的推手,也是「古都食堂」的主人,大夥喊她朱媽媽。

從台南到台北 從小攤位到精緻餐廳古都的故事是這樣開始的
天生擁有敏銳嗅覺與味蕾的朱媽媽只要吃過、看過的料理,便知道該要如何尋找對的食材,變出美味佳餚。除了對料理的天份,朱媽媽還有良師指導,過去擔任「總舖師」(大廚)的婆婆,將一道道經典的台灣美味,傳授給朱媽媽,不論在食材的挑選、料理的技術、火候的拿捏,樣樣功夫都在婆婆數十年經驗的傳授下,使朱媽媽對料理這門學問,有了更深刻的學習與認知。 喜愛美食的朱媽媽深知,一道好的美食,除了優秀的料理技術外,還需要加入廚師的耐心與愛心。帶著豐厚的料理經驗,與分享美食的心意,1991年,朱媽媽離開家鄉,遠從台南北上,在行天宮商圈落了腳,吉林路一個滿載美味的小吃攤,就這麼開張了,也開始了朱媽媽一生最愛也最擅長的台灣料理生意。 朱媽媽不容埋沒的好手藝,使吉林路的小攤位,慢慢湧進人潮,無數愛吃也懂吃的食客到訪後,口碑傳開了,小攤位遠近馳名,朱媽媽開始了巷內小店面的經營。飲食,不僅是滿足口欲,也是重要的生活文化,為讓家傳絕活能夠永續經營,朱媽媽開始讓子女接觸餐廳營運,傳授烹飪技巧,由女兒負責外場招呼客人,兒子則在廚房跟著媽媽學習手藝,一家人同心協力下,六年前,「古都食堂」擴大經營,重新裝潢打造為現今「燈光美、氣氛佳」風格簡潔乾淨的現代化餐廳。 「古都食堂」的菜單,以中英日三種語言介紹菜色,餐廳內也不時傳來日文交談,顯見「古都食堂」的美食,早已過越國界。經典的台南家鄉味,使台灣各地都有朱媽媽的「古都粉絲」,甚至來自日本、韓國、大陸……的旅遊團和遊客,每回到台灣一定都指名要到「古都食堂」來用餐,「古都食堂」在這些粉絲心目中,就是台灣美食的代名詞。

嚴選食材 獨門料理 打造古都經典招牌菜

有幾道菜色是食客必點的招牌菜,最受歡迎的是「豆干炒脆瓜」,幾乎桌桌可見,朱媽媽別出心裁以豆干配上爽脆的脆瓜大火快炒後上桌,鹹中帶辣,富層次的調味,不僅下飯,也是極佳的下酒菜。 著名的「滷豬肝」,朱媽媽嚴選食材,她說「從二十幾顆豬肝,才有辦法揀選到一個滿意的豬肝」,依照傳古早傳統的滷法,加入自家祖傳秘方配料,將豬肝滷得綿薄透著黑亮的色澤,除了獨特的滷料香,豬肝綿密軟中帶點紮實的口感,愈嚼愈香醇,是別家餐廳吃不到的好滋味。 「牛四拼」更是另一道拿手的下酒好菜,堅持用黃牛肉的「牛四拼」包含牛肉、牛腸、牛肚、牛筋,每一樣都經過長時間敖煮,下鍋再滷過直到滷汁通透才上桌,夏天裡配上冰冰涼涼的啤酒,堪稱人間美味。 「白斬雞」嚴選來自台東的土雞,食材選的好,配上獨門料理方式,雞肉保持原汁原味的鮮美,不帶腥味。隨菜附上醬油一碟,可隨喜好沾取,但老客人都知道,為了品嚐雞肉鮮美的滋味,不沾醬料,直接品嚐原味,才是最內行的吃法。 「大腸套小腸」則是一道功夫菜,必須經過仔細的清洗,再將小腸套在大腸裡,處理起來十分耗工,但兩種腸子套在一起的風味絕佳,口感清脆又有嚼勁。除了大小腸外,加上蘿蔔與東坡肉一起紅燒料理,值得一提的是,飽吸滷汁的蘿蔔,軟爛入味,滋味清甜芳美。 「刈菜雞」也是深受歡迎的火鍋料理,採用本土雞熬煮原味雞湯,加上大量甘醇爽脆的刈菜,湯頭鮮美,清火解膩,風味絕佳。熬煮過的土雞肉,仍保有彈性,非常容易入口。 「紅燒肉」是「古都食堂」幾乎每桌必點的招牌菜,選用本土豬,切取肥瘦比例適中的三層肉,以祖傳醬料先行醃製,裹上紅糟麵衣後下鍋大火油炸,切片後還可以看到油亮的肉汁均勻分佈在肉片上,口感外酥內嫩。 「香腸」選用台南貨色,油炸後切片,飄散獨特的五香味,十分誘人,肥瘦比例適中,少了一般香腸的油膩,多了一份甜美的口感,配上蒜花滋味更豐富。 「海藻洋蔥」是一道開胃小菜,生洋蔥切絲,灑上精選的柴魚與海苔,加入特調的醬油,涼拌後直接吃。洋蔥的原味配上酸甜的醬汁,非常開胃,海苔飄香,柴魚有口感。

古都好味道 大宴小酌皆適宜 美味又實惠

儘管招牌菜已經讓人如數家珍,「古都食堂」仍精益求精,不斷開發新菜色,滿足喜愛美食的食客。無論是上班族聚餐、三五好友喝酒談心,都非常適宜。不想開火時,也可來此品嚐家常菜的滋味。問朱媽媽作菜的秘訣,她說「做菜,需要耐心」,每一道端上桌的好滋味,都需要廚師背後無數心血,才得以成就。「古都食堂」每一道菜都飄散媽媽味,也像朱家人所給人的敦厚印象,充滿實實在在的感覺。朱媽媽表示,做菜都是當作煮給家人吃的,數十年不變的原則即是:「保持食材的原汁原味」,沒有多餘不必要的添加物,食客品嚐的是食物的原味,吃得健康吃得開心。有機會不妨親到「古都食堂」,吃下的不僅是美食,更是朱媽媽打從「心」料理的好滋味。 台菜.台菜餐廳.台灣料理.台北好吃的店.台北餐廳推薦。